Sorropotún o marmita: el plato marinero cántabro
Cuando el bonito del norte llega en verano a los puertos cántabros, aparece en las cartas de toda la costa el sorropotún, también conocido como marmita. Es un guiso marinero sencillo, pensado originalmente por y para pescadores, que sigue siendo uno de los platos más representativos de la gastronomía costera de Cantabria.
Qué es el sorropotún
El sorropotún es un guiso a base de bonito del norte, patata, cebolla, pimiento y tomate, cocinado a fuego lento hasta conseguir una textura melosa, gracias a que la propia patata suelta su almidón durante la cocción. El nombre «marmita» hace referencia al recipiente en el que tradicionalmente se cocinaba a bordo de los barcos.
Ingredientes tradicionales
- Bonito del norte fresco, en tacos
- Patatas, cortadas «chascadas» (rompiéndolas en lugar de cortarlas limpiamente, para que suelten más almidón)
- Cebolla y pimiento verde
- Tomate maduro o triturado
- Ajo, laurel, pimentón dulce y un chorro de vino blanco
- Aceite de oliva y sal
Elaboración básica
- Se prepara un sofrito con cebolla, pimiento y ajo picados, a fuego lento, hasta que la verdura esté bien pochada.
- Se añade el tomate y se deja cocinar unos minutos más, junto con el pimentón y el laurel.
- Se incorporan las patatas chascadas y se cubre con agua o caldo de pescado, dejando cocer hasta que estén tiernas.
- En los últimos minutos se añade el bonito en tacos, procurando no cocinarlo en exceso para que quede jugoso.
- Se deja reposar un par de minutos fuera del fuego antes de servir, ya que el bonito sigue haciéndose con el calor residual.
Por qué es un plato de temporada
El bonito del norte se pesca principalmente entre junio y octubre en el Cantábrico, con la técnica tradicional del «cebo vivo» practicada por buena parte de la flota cántabra. Por eso el sorropotún es, sobre todo, un plato de verano: coincide con la llegada del bonito fresco a lonjas como la de Santoña o Santander, cuando el producto está en su mejor momento.
Sorropotún, marmitako y otros nombres
Este mismo tipo de guiso marinero con bonito se conoce con distintos nombres según la zona del norte de España: marmitako en el País Vasco, sorropotún en algunas zonas de Cantabria. Las recetas son muy similares entre sí, con pequeñas variaciones en el punto de picante, la proporción de patata o el uso de pimiento choricero.
Preguntas frecuentes
¿En qué época del año se come sorropotún? Principalmente en verano, cuando el bonito del norte llega fresco a los puertos cántabros.
¿Se puede hacer con atún en lugar de bonito? Se puede, aunque el sabor y la textura tradicionales están asociados al bonito del norte, más suave y menos graso que el atún rojo.
¿Es un plato picante? No especialmente, aunque algunas recetas añaden un toque de guindilla o pimiento choricero para darle más carácter.
Sencillo, contundente y ligado al calendario de la pesca, el sorropotún resume bien la relación de Cantabria con el mar.
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