Cocido montañés: la receta tradicional de Cantabria

Si hay un plato que representa la cocina de Cantabria, ese es el cocido montañés. Contundente, pensado para el frío de la montaña cántabra y con raíces campesinas, combina alubias blancas, berza, chorizo, morcilla y tocino en una sola cazuela. Esta es la receta tradicional y algunas claves para que salga bien.

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 g de alubias blancas (previamente puestas en remojo la noche anterior)
• 1 berza o repollo, cortada en tiras
• 2 chorizos de la zona
• 2 morcillas de arroz o de cebolla, según la variante
• 200 g de tocino o panceta
• 1 hueso de jamón o de espinazo
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla, 1 zanahoria, ajo y una hoja de laurel
• Aceite de oliva, sal y pimentón dulce

Elaboración paso a paso

1. Remojo de las alubias: la noche anterior, dejar las alubias en agua fría para que se hidraten y reduzcan el tiempo de cocción.
2. Cocción base: en una olla grande, poner las alubias con agua fría, la cebolla entera, el laurel y el hueso de jamón. Llevar a ebullición y retirar la espuma que se forma en los primeros minutos.
3. Incorporar las carnes: añadir el tocino y cocer a fuego lento, sin que hierva con fuerza, para que las alubias no se rompan. Es habitual añadir un chorro de agua fría («asustar» el guiso) en algún momento de la cocción para que la piel de la alubia quede más tierna.
4. Añadir la berza: cuando las alubias estén casi tiernas, incorporar la berza cortada y las patatas troceadas.
5. Chorizo y morcilla: se añaden en los últimos 20-30 minutos de cocción, para que suelten su sabor sin deshacerse.
6. Punto final: rectificar de sal, dejar reposar unos minutos fuera del fuego y servir bien caliente.

Consejos para que salga perfecto

• Cocinar a fuego lento y sin prisa es la clave: el cocido montañés gana con una cocción larga y suave.
• Usar chorizo y morcilla de calidad marca una diferencia notable en el resultado final.
• El plato mejora de un día para otro, así que no hay problema en prepararlo con antelación y recalentarlo.
• Algunas familias sirven aparte un «refrito» de ajo y pimentón para aliñar al gusto en el plato.

Origen del plato

El cocido montañés nace en las zonas rurales de montaña de Cantabria como plato de subsistencia: ingredientes accesibles, capaces de conservarse y con el aporte calórico necesario para el trabajo en el campo y el frío del interior. Con el tiempo pasó de la cocina familiar a convertirse en un clásico de la restauración cántabra, presente en la carta de la mayoría de restaurantes tradicionales de la región.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el cocido montañés y otros cocidos españoles? La berza y las alubias blancas son la base, frente a los garbanzos habituales en otros cocidos regionales de España.

¿Se puede congelar el cocido montañés? Sí, aguanta bien la congelación; conviene guardarlo en raciones y descongelarlo lentamente antes de recalentar.

¿Dónde probar un buen cocido montañés en Cantabria? Es habitual en la carta de sidrerías y restaurantes tradicionales de toda la región, especialmente en los meses fríos.

Pocas cosas representan mejor un día de invierno en Cantabria que una cazuela de cocido montañés recién hecho.